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El mosto de uva, ¿qué es y para qué sirve?

17/12/2021 02:42 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

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Según la Real Academia de la Lengua Española, el mosto de uva es "zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino".

Hay tres tipos de mostos: el simple, el concentrado y el sulfatado.

Mosto simple

El mosto es una bebida que, en su estado más simple, tiene gran presencia natural de azúcares, como la glucosa y la fructosa.

El jugo de uva, como cualquier otro zumo de frutas, aporta multitud de beneficios para el organismo: tiene vitaminas, carbohidratos y compuestos antioxidantes, entre otras cosas.

El análisis químico y la cata de mostos son factores imprescindibles para decidir el momento óptimo de vendimia.

Con el análisis de los mostos en el laboratorio se miran parámetros como la acidez, el Ph, la densidad o el grado alcohólico probable. Este último dato se calcula conforme a la cantidad de azúcar que tiene el mosto y se suele usar un aparato llamado refractómetro, que directamente aplica una fórmula para obtener el valor.

Durante la vendimia, es interesante catar los diversos mostos. Al vinificar las diferentes parcelas por separado, según el tipo de suelo o su orientación, es posible comprobar cómo los mostos presentan características organolépticas diferentes.

También es divertido, sobre todo para el catador iniciado, probar mostos de las variedades de uva con el fin de identificar sus aromas y sabores varietales para tratar a diferenciar unas de otras.

Mosto concentrado rectificado (MCR)

El mosto de uva concentrado, aunque no lo parezca, se usa bastante en la industria alimentaria.

Se parte del mosto simple y se somete a una deshidratación en la cual pierde 2/3 de su agua, pero manteniendo sus características organolépticas y nutricionales.

El MCR se emplea en jarabes, en comidas para los niños, en mermeladas, zumos o helados. Pero también se usa en la elaboración de determinados vinos. En algunos países del mundo se utiliza éste líquido para enriquecer un vino, aportar azúcares antes o durante la fermentación alcohólica con el objetivo de obtener mayor graduación.

En Alemania, por ejemplo, es posible elaborar vinos semidulces mediante la adicción de zumo de uva sin fermentar o süssreserve.

En España, se puede emplear el Mosto concentrado rectificado en la elaboración de cava, para crear el licor de tiraje.

En Jerez, también se usa el MCR para la obtención de los vinos generosos de licor, como el Pale Cream, para darle un toque de dulzor.

Mosto sulfatado

No es otra cosa que mosto al que se le ha añadido SO2, una sustancia que actúa como antioxidante, antiséptica y antimicrobiana de los vinos.

Los Mostos comerciales siempre están sulfatados, además de someterse a otros procesos que merman sus características organolépticas originales.

Algunas bodegas también sulfitan los mostos antes de la fermentación alcohólica, lo que inhibe la actuación de las levaduras indígenas y otros microorganismos.

Mosto que es vino

En el Marco de Jerez la palabra mosto se emplea comúnmente para designar a los vinos jóvenes, de decir, el mosto ya fermentado que servirá de base para elaborar finos, manzanillas, amontillados, palos cortados u olorosos.

De hecho, la primera labor del enólogo de una bodega jerezana es escoger los mostos más aptos para la crianza biológica u oxidativa, según sus características.

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